In einer siebenbürgisch-sächsischen Küche (Foto: Stefan Junger)
Kulinarisches
Siebenbürger Suppenkunde
Es gibt Menschen, die behaupten, Rumänien hätte keine eigene Küche. Andere sagen, die rumänische Küche stamme von den Siebenbürger Sachsen. Richtig ist, dass beide Volksgruppen voneinander abgeguckt haben.
Von Undine Zimmer
Die kleinen „Fetzen“ sind genauso gut wie Nudeln aus dem Laden (Foto: Undine Zimmer)
In dem großen Topf auf dem Gasherd brodelt es bereits um zehn Uhr morgens. „Heute mache ich eine Tomatensuppe“ sagt Hanni Schaas und rührt mit dem Holzlöffel in der Suppe. „Ich habe hier Lauch, Karotten, ein Stück Fleisch.“ Der Löffel holt die Zutaten an die Oberfläche. „Nudeln habe ich keine mehr, deswegen habe ich diese kleinen Fetzen gemacht.“ Sie zeigt auf längliche Klümpchen. „Wir sind Bauern“, sagt Hanni Schaas „wir haben Ei und Mehl, warum soll ich da Nudeln kaufen?“ Sie kocht für sich und ihren 79-jährigen Mann. Beide betreiben ihren kleinen Hof immer noch selbst. Hanni Schaas ist klein und schmal, ihre hellgrauen Haare hat sie mit einem Kopftuch zurückgebunden, wie es die älteren Bauersfrauen hier in Reichesdorf noch machen. Sie trägt eine Schürze und Gummistiefel in ihrer engen Küche, die zum Essen und zum Kochen gerade groß genug ist. Im ganzen Haus scheint die Zeit stehengeblieben zu sein. Vor etwa 50 Jahren. Auf der gusseisernen Platte eines Holzofens liegen Eierschalen, wie für ein Stillleben drapiert.
Schon im März kleben die hellgelben Pollen an den hinteren Bienenbeinchen (Foto: Undine Zimmer)
Rumänien ist das Land der Suppen. Was im Garten wächst, das kommt hinein. In den großen Töpfen mischen sich die Einflüsse des Balkans mit jenen Osteuropas. Und die heißen auf den Speisekarten der einheimischen Restaurants wie in den Bauernküchen auf dem Land: Kuttelsuppe, Bohnensuppe, Tomatensuppe, Salatsuppe und der rumänischer Klassiker „Ciorbă de perişoare“: eine Suppe mit Hackfleischbällchen. Die Königin der Suppen in Siebenbürgen aber ist die Hühnernudelsuppe. Traditionell wurde sie auf den Hochzeiten der Siebenbürger Sachsen gegessen. Morgens früh um neun stärkte sich die Hochzeitsgesellschaft zuerst mit einer „Brodelåwende“ – einer Bratensuppe. Dann, am Mittag, nach der Trauung und den Gratulationen, lud das Hochzeitspaar seine Gäste zur Hühnernudelsuppe. Die Hühner waren natürlich selbst aufgezogen und geschlachtet und die ganz besonderen feinen dünnen Nudeln „wie ein Zigarettenblättchen so dünn“, von Hand geschnitten. Ein aufwendiger Suppentopf, der auch heute noch bei den Rumänen und den Siebenbürger Sachsen für besondere Gelegenheiten steht. Zu jeder Suppe gehört die saure Sahne, die eigentlich zu allem gereicht wird, was in Rumänien auf den Tisch kommt.
So sieht ein Verlierer aus, aber heute muss er noch nicht in die Suppe (Foto: Undine Zimmer)
Bei einem Rundgang durch ihren Garten bleibt Hanni Schaas vor den Bienenstöcken stehen. „Da sind schon welche mit Pollen an den Beinchen“, sagt sie und schaut prüfend auf die gelben Päckchen, die an den Bienen kleben. Dann zeigt sie auf die braunen, noch leeren Beete. „Wir holen alles aus dem eigenen Garten.“ An den Rändern der Beete stehen ein paar Weinstöcke, aus einem Abstellraum blinkt ein kupferner Schnapskessel. Jedem Besucher wird ein Glas vom eigenen Wein und Schnaps angeboten. Auf dem Weg zum Keller muss Hanni Schaas zwei streitende Hähne trennen. „Wenn er erst blutet, lassen sie ihn nicht in Ruhe“, sagt sie und sperrt das blutende Tier in einen Käfig. Das Gackern der Hühner klingt fast hämisch. Heute muss keines von Ihnen in den Suppentopf.
Im Keller lagern Gogonelle, Gurke und Sauerkraut (Foto: Undine Zimmer)
Im Kellergewölbe unter dem Haus ist es Eisfach-kalt. Hier lagern Kartoffeln und Rüben. Aus runden Kanistern schöpft die Hausherrin Sauerkrautsaft, eingelegte Salzgurken, Kohl und grüne Tomaten, die man hier als „Gogonelle“ kennt. Der stark säuerliche Geschmack ist nicht unangenehm. Im langen Wintermonaten dient das eingelegte Gemüse als Vitaminspender.
Die wichtigste Zutat der rumänischen Küche ist jedoch der Mais. Er trocknet in kleinen Speichern in den Vorgärten, manchmal hängen die Kolben als Strauß unter den Dächern. Wenn er gemahlen und zu Brei gekocht wird, ähnlich der Polenta, bekommt er von den Rumänen den liebevoll klingenden Namen „mămăligă“. Die Siebenbürger Sachsen nennen den Maisbrei, der in kargen Zeiten das Brot ersetzt hat, auch „Palukes“. Kindern und Erwachsenen wird er mit Milch serviert oder als „mămăligă cu branza“ mit Käse geschichtet und gebacken. Dazu gibt es Gogonellen und saure Sahne. Zusammen mit den „sarmale“– Krautwickel – wird die mămăligă zum rumänischen Nationalgericht.
Zurück in der Küche zupft Hanni Schaas Kohlblätter auseinander. Als sie anfängt, den Kohl in feine Streifen zu schneiden, tropft der Saft von einer Dachrinne an der Tischkante herab. Doch bevor er auf dem Küchenboden ankommt, fällt er trommelnd in eine Schüssel, die auf dem Boden steht. Alles wird verwendet.
„Sarmale“ essen die Rumänen genauso gern wie die Sachsen (Foto: Undine Zimmer)
Wird im Dorf eine Hochzeit gefeiert, dann steuern alle Bewohner etwas zum Fest bei: Mehl, Eier, ein Huhn. Nach altem siebenbürger-sächsischem Brauch bedankt sich die Hochzeitsfamilie bei den Gästen. Jeder, der am Straßenrand steht und die Hochzeitsgesellschaft vorbeiziehen sieht, bekommt ein Stück Kuchen auf die Hand: einen „Hanklich“. Der gelbliche süße Fladen ist ein Hefeteig mit einer süßen Masse aus Ei und Rahm, manchmal mit Puderzucker bestäubt.
Die sächsischen Mehlspeisen werden aufwendig nach alten Rezepten zubereitet (Foto: Stefan Junger)
Fast in Vergessenheit geraten sind inzwischen einige aufwändige Rezepte für kleine Törtchen und Backwaren, die entfernt an Baumkuchen erinnern. Viele Siebenbürger Sachsen haben bei ihrer fluchtartigen Ausreise nach 1990 alles in ihren Häusern zurückgelassen. Unter anderem auch die Rezepthefte, in denen die Herstellung der Kuchen noch beschrieben sind. Sogar die Größe und die Form sind oft genau vorgeschrieben. Abgestaubt hat die zurückgelassenen Familienrezepte ein rumänisches Paar aus Agnetheln. Viorel und Maria Mistreanu haben sich auf die „sächsischen Mehlspeisen“ spezialisiert und verkaufen sie auf verschiedenen Märkten im Umkreis von Hermannstadt.
Solche Spezialitäten gibt es nicht jeden Tag. Der Hanklich wird jedoch in vielen Küchen auch mal sonntags oder zu einem kurzfristig angekündigten Besuch serviert. Hanni Schaas schneidet immer noch Kohlblätter. Die größten legt sie unberührt zur Seite, darin wird sie später die sarmale rollen. Bis sie fertig sind, bleibt genug Zeit für ein Glas Hauswein auf der sonnigen Veranda. Zwei Hähne fixieren sich mit gesenkten Köpfen. Sie haben einen neuen Streit angefangen.
